Pada tahun 2007, Keany Produce Co., distributor produk yang dikelola keluarga di Hyattsville, Maryland, menerima telepon: Tiga pengusaha memulai restoran salad di Washington, D.C., dan perlu mendirikan rantai pasokan regional untuk sayuran dan sayuran segar. Seperti kebanyakan pelanggan potensial , calon pemilik restoran ingin mencoba produk sebelum membelinya. Jadi Keany mengemas beberapa sampel arugula dan mengirimkannya langsung ke kediaman pribadi para pengusaha--asrama sarjana di Universitas Georgetown.
'Kami memiliki seorang wanita penjual yang rajin,' kata Ted Keany, wakil presiden penjualan distributor. 'Dia percaya pada semua orang.'
Tidak butuh waktu lama untuk lompatan keyakinan awal itu untuk terlihat seperti taruhan yang sangat cerdas di Sweetgreen, rantai salad hipster sehat yang tumbuh cepat yang dimulai oleh Nicolas Jammet, Jonathan Neman, dan Nathaniel Ru. Pada saat Keany dan saudaranya Kevin bertemu dengan salah satu pendiri dan co-CEO, Sweetgreen telah membuka etalase pertamanya, di lingkungan Georgetown - yang secara teratur memiliki antrean di ujung blok.
Maju cepat satu dekade: Sweetgreen meluncurkan salad di 70 lokasi di seluruh negeri, dengan rencana untuk memperluas ke 90 pada akhir tahun ini. Jammet, Neman, dan Ru menjual gaya hidup aspiratif bersama dengan salad caesar kale dan mangkuk gandum isi quinoa, paket cerdas yang menarik bagi selebriti dunia makanan dan juga konsumen yang sadar nutrisi. Setiap lokasi Sweetgreen dengan bangga menyatakan bonafide pertanian-ke-mejanya yang transparan, dengan menu dan papan tulis yang disesuaikan secara musiman yang mencantumkan pertanian lokal yang memasok banyak bahan saladnya.
'Mereka telah melakukan pekerjaan yang sangat mengesankan,' kata R.J. Hottovy, analis ritel dan restoran senior di firma riset investasi Morningstar yang berbasis di Chicago (dengan siapa Inc. berbagi pemilik). 'Tidak mudah membangun rantai pasokan lokal dan regional sambil membangun merek nasional.'
Ini adalah tantangan besar yang berkelanjutan--salah satu yang hanya akan mengintensifkan dengan ekspansi perusahaan. Sementara Sweetgreen tidak akan membahas pendapatan atau profitabilitas (penjualan terakhir diperkirakan $ 50 juta pada tahun 2014, dengan perusahaan tidak menguntungkan), dalam beberapa bulan terakhir ini memberi Inc. pengintipan ekstensif yang belum pernah terjadi sebelumnya di dalam operasi pertanian-ke-mangkuk nasionalnya. Pelajaran yang telah dipelajari Sweetgreen dan mitranya selama ini dapat diterapkan baik bisnis Anda adalah pemasok ke perusahaan besar atau perusahaan yang mencoba membuat rantai pasokannya sendiri.
Sweetgreen dengan mudah mengakui bahwa tidak mungkin menemukan, katakanlah, arugula segar di Chicago pada pertengahan Januari. Tetapi ketika tidak dapat bersumber secara lokal, ia memberi tahu pelanggan dari mana bahan salad mereka dikirim. 'Saya pikir tingkat transparansi itu mengagumkan,' kata Mark Bittman, penulis makanan lama dan pendukung keberlanjutan, yang ikut menciptakan salad untuk Sweetgreen pada tahun 2014 dan sekarang menganggap Jammet sebagai teman. 'Begitu saja, saya tidak bisa memikirkan cara yang lebih baik untuk membuat ini berhasil. Dan Anda tidak bisa berdebat dengan kesuksesan mereka.'
Rantai pasokan Sweetgreen terdiri dari ratusan petani, produsen, dan distributor regional, dan telah memainkan peran utama dalam perlombaannya untuk mencapai skala nasional. Koneksi dunia makanan juga membantu: Sweetgreen telah mengumpulkan 5 juta dari investor termasuk salah satu pendiri Shake Shack Danny Meyer, penguasa Momofuku David Chang, dan pemilik restoran Prancis yang produktif Daniel Boulud. Jammet, yang orang tuanya memiliki restoran kelas atas New York City La Caravelle, dibesarkan di dunia ini dan sekarang mengawasi operasi makanan Sweetgreen: 'Salah satu alasan mengapa kami membangun bisnis ini adalah untuk menciptakan jenis hubungan yang berbeda dengan makanan, ' dia berkata.
Otak di Balik Mangkuk
Sejak hari sarjana mereka, pendiri Sweetgreen telah berbagi peran kepala eksekutif - dan satu meja raksasa. Sepuluh tahun kemudian, mereka telah membagi dan menaklukkan sembilan pasar.
gambar sebaris gambar sebaris gambar sebarisNamun, dalam perlombaan untuk menjadi raja salad berkelanjutan, Sweetgreen menghadapi persaingan yang meningkat dari startup cepat saji lainnya, termasuk Dig Inn dan Tender Greens (rantai salad lain yang didukung Meyer). Tetapi tantangan terbesarnya mungkin adalah pertumbuhan itu sendiri. Ketika Sweetgreen mencoba melakukan untuk sayuran berbasis mangkuk seperti yang dilakukan Chipotle untuk burrito, perusahaan yang lebih muda juga berusaha menghindari kesalahan yang lebih tua. Chipotle, salah satu merek nasional pertama yang memasarkan dari mana bahan-bahannya berasal, telah menghadapi masalah rantai pasokan dan wabah penyakit bawaan makanan karena jumlah restorannya telah berkembang menjadi lebih dari 2.300. Jammet berharap bahwa rencana pertumbuhan Sweetgreen yang lebih lambat, yang membatasinya pada pasar yang dapat mendukung setidaknya lima hingga 10 restoran sekaligus di suatu wilayah, akan mencegah masalah serupa.
Pertanyaan lainnya: Dapatkah pemasok Sweetgreen mengikuti pertumbuhannya, dan permintaannya akan bahan baku yang berkelanjutan? 'Anda tidak dapat mengubah lahan menjadi organik dalam waktu kurang dari tiga tahun,' seperti yang dikatakan Bittman. 'Anda tidak dapat menciptakan petani ketika tanah begitu mahal. Ini tidak instan, jelas.'
Seperti yang ditunjukkan pada halaman ini, Sweetgreen telah bekerja dengan beberapa pemasoknya untuk meningkatkan kapasitas mereka atau meningkatkan efisiensi operasi mereka. Tetapi pertumbuhan rantai salad juga menimbulkan beberapa komplikasi bagi para petani, penjual keju, dan pemasok makanan lokal lainnya. Sekarang, karena semakin banyak perusahaan mencoba menceritakan kisah tentang dari mana produk mereka berasal untuk memenuhi selera konsumen yang semakin terinformasi, Anda dapat belajar banyak dari bagaimana Sweetgreen dan pemasoknya beralih dari meminta arugula kepada distributor lokal menjadi menjual ikan trout kepala baja di Amerika.
Bagaimana Semuanya Bekerja?
Tidak seperti kebanyakan rantai makanan cepat saji tradisional, Sweetgreen menghindari efisiensi sumber dan produksi makanan terpusat. Persiapannya untuk memasuki pasar baru dimulai setahun sebelumnya. Sebelum menyelesaikan lokasi restoran, tim rantai pasokan perusahaan berada di lapangan untuk memeriksa peternakan dan menawarkan distributor untuk bergabung--penjualan yang sulit ketika hanya ada satu lokasi untuk diservis pada awalnya. Tetapi perusahaan itu berani mengatakan fakta bahwa mereka tidak dapat menjalankan rantai restoran nasional dan mengambil semuanya secara organik, lokal, dan dari peternakan ibu-dan-pop. Ketika sayuran sedang musim, kemungkinan besar itu berasal dari pemasok regional; jika tidak, itu berasal dari pemasok besar di California. Itu praktis sekarang karena Sweetgreen memiliki lokasi di Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, L.A., San Francisco, dan Maryland dan Virginia.
Dari Mana Hijaunya Berasal?
Jayleaf di Hollister, California
marcia harvey dan larry greene
Volume: Sekitar 67.000 pon mesclun, bayam, dan arugula per bulan dikirim ke lokasi di California, Philadelphia, D.C., Maryland, dan Virginia.
Tantangan: Pada tahun 2016, Sweetgreen membutuhkan petani campuran musim semi yang dapat mengirimkan berton-ton sayuran ke seluruh negeri. Jayleaf memeriksa banyak kotak: Sayurannya organik, dan pabriknya 100 persen bertenaga surya. Tapi peternakan itu tidak pernah dikirim ke luar California, jadi sayurannya tidak tahan lama sampai ke Pantai Timur.
Solusinya: Distributor Keany Produce membantu Jayleaf menemukan cara mengemas sayurannya dengan lebih efektif, menukar dalam kantong berbeda yang memungkinkan selada bernafas lebih baik dan mengemas lebih sedikit kantong per kotak. Jayleaf juga telah mengubah sistemnya sehingga dapat memasok Sweetgreen dengan data terperinci. 'Kami harus terus memantau volume kami dan mentransfer info itu ke Sweetgreen,' kata COO Jayleaf Henry Catalan. 'Pada akhirnya, ini benar-benar membantu tim penjualan kami memahami di mana pertanian berada pada saat tertentu.'
Imbalannya: Catalan mengatakan akun Sweetgreen bertanggung jawab untuk meningkatkan pendapatan Jayleaf sebesar 15 persen sejak 2016. Sebagai hasil dari hubungan tersebut, Jayleaf telah menambahkan 180 hektar lahan pertaniannya dan berinvestasi dalam mesin pengemasan baru yang telah mengurangi waktu persiapan produk.
Bagaimana Semuanya Sampai Di Sana
Keany Produce Co. di Hyattsville, Maryland
Volume: Keany mengirimkan produk enam hari seminggu, ke semua 32 lokasi East Coast Sweetgreen.
Tantangan: Ketika sebagian besar restoran menginginkan, katakanlah, selada, mereka menentukan volume tertentu, bukan sumbernya. Sweetgreen menentukan pemasok primer dan sekunder yang memenuhi standarnya--tetapi tanggung jawab ada pada Keany untuk tidak mencampuradukkan kasing dari pemasok yang berbeda begitu mereka dibawa kembali ke fasilitas penyortirannya. “Kami diminta untuk sepenuhnya transparan pada semua produk. Ini adalah proses yang sulit,' kata pendiri dan presiden Kevin Keany.
Solusinya: Pada tengah malam setiap malam, distributor harus masuk ke portal pemasok milik Sweetgreen dan mencatat toko mana yang mendapatkan selada dari pemasok utama dan mana yang mendapatkannya dari pemasok sekunder sehingga papan tulis di setiap toko Sweetgreen selalu diperbarui. Keany mengatakan menyiapkan sistem untuk melakukan pelaporan semacam ini membutuhkan waktu dua hingga tiga bulan, dan perusahaan menciptakan dua posisi hanya untuk melakukan pelacakan. 'Kami tidak melakukan ini untuk orang lain,' katanya. 'Itu membalikkan proses seleksi kami.'
Imbalannya: Terlepas dari biaya tambahan di muka untuk mengambil Sweetgreen sebagai klien, Keany mengatakan telah meningkatkan penjualan bersih. Tiga puluh dua toko Sweetgreen adalah 'akun yang sangat besar,' katanya.
Dari Mana Keju Berasal?
FireFly Farms Creamery & Market di Accident, Maryland
Volume: Sekitar 2.100 pon keju kambing per minggu dikirim ke restoran di D.C., Maryland, dan Virginia.
Tantangan: Pendiri Sweetgreen menemukan FireFly pada tahun 2007 di Pasar Petani Dupont Circle Washington, yang berada di luar restoran kedua mereka. FireFly membeli susu kambingnya dari tujuh peternakan keluarga di dekat pabrik krim, masih membuat keju dengan tangan, dan telah membuat komitmen kuat untuk membayar upah layak bagi pekerjanya. Namun hubungan awalnya sulit: Sweetgreen tidak selalu mendapatkan perkiraan yang benar, sehingga pesanan besar yang tidak terduga terkadang membuat FireFly berebut.
Solusinya: Butuh waktu sekitar tiga tahun bagi Sweetgreen untuk menyempurnakan perkiraannya--yang ditunggu-tunggu oleh FireFly, terkadang kehabisan susu untuk keju lainnya. 'Saya tidak suka itu, tetapi kami melakukan apa yang perlu kami lakukan,' kata salah satu pendiri Mike Koch. Bahkan sekarang, FireFly tidak dapat menyediakan volume yang cukup, mengirim Sweetgreen ke pemasok sementara. Keany mengambil pesanan langsung di tempat pembuatan krim, menghemat biaya transportasi pembuat keju.
Imbalannya: Koch mengatakan Sweetgreen telah menjadi pendorong signifikan pertumbuhan pendapatan untuk FireFly sejak 2010, dan, per Juni, menyumbang 34 persen dari pendapatan FireFly di tahun sebelumnya. 'Margin saya dengan Sweetgreen setipis yang saya bisa, tetapi tradeoff di sana adalah volume dan efisiensi,' kata Koch. Plus, 'kemampuan kami untuk melayani pelanggan seperti Sweetgreen seperti bintang emas resume ketika kami pergi ke pembeli besar lainnya.'
Dari Mana Ikan Itu Berasal
Makanan Laut Pasifik di Clackamas, Oregon
Volume: 4.500 pon trout steelhead per minggu dikirim ke semua lokasi.
Tantangan: Makanan laut adalah tantangan yang sangat besar bagi setiap bisnis makanan yang teliti: 'Laut biru besar inilah yang tidak diatur,' kata Jammet. Sweetgreen pertama kali memilih salmon yang dibesarkan di peternakan dari Chili, ikan populer yang menerima peringkat 'alternatif yang baik' dari California's Monterey Bay Aquarium, seorang pendukung keberlanjutan. Tapi dua tahun lalu, saat pengawasan industri makanan laut dan masalah pasokan dan tenaga kerja yang merajalela meningkat, Sweetgreen mulai mencari sumber ikan domestik.
Solusinya: Ikan trout steelhead yang dibudidayakan di Pacific Seafood berasal dari Pacific Northwest dan sangat mirip dengan salmon; Monterey Bay menganggapnya sebagai 'pilihan terbaik' untuk lingkungan (meskipun beberapa kritikus memperingatkan bahwa peternakan menggunakan terlalu banyak tepung ikan agar benar-benar berkelanjutan). Sweetgreen menyebut si kepala baja yang kurang familiar bagi pelanggan sebagai 'sepupu salmon yang seksi dan lebih lestari'. Seperti yang dikatakan Jammet, 'Ada semua spesies regional yang harus kita makan.'
erika girardi berat dan tinggi badan
Imbalannya: Untuk Pacific Seafood yang berusia 76 tahun, yang juga memasok rantai grosir besar seperti Kroger, Sweetgreen adalah pelanggan yang lebih kecil tetapi penting. 'Mereka memiliki 70-beberapa restoran dan pertumbuhan mereka agresif,' kata Craig Appleyard, yang mengelola operasi salmon dan steelhead Pacific Seafood. 'Mereka adalah masa depan -- jenis perusahaan yang ingin kami tangani.'
Dimana Semuanya Datang Bersama
Sweetgreen memiliki lebih dari 3.500 karyawan. Sekitar 95 persen bekerja di restoran, yang masing-masing rata-rata terdiri dari 40 hingga 50 orang.
Tantangan: Terlepas dari label 'makanan cepat saji' Sweetgreen, 'memasak awal adalah bisnis yang cukup padat karya,' kata COO dan presiden Karen Kelley. 'Pertimbangkan jumlah persiapan sayuran, pemanggangan, memasak, dan pembuatan falafel yang melewati restoran kami. Rasa sakit terbesar yang tumbuh adalah memastikan kita menemukan orang yang tepat.'
Solusinya: Beberapa tahun terakhir telah membawa peningkatan pengawasan, dan peraturan, untuk upah makanan cepat saji. (Investor Sweetgreen Danny Meyer juga merupakan suara besar untuk membayar upah yang adil di industri restoran.) Kelley mengatakan bahwa Sweetgreen selalu membayar di atas upah minimum; pada bulan Juni, perusahaan meningkatkan gaji pokok di beberapa pasar lebih dari 20 persen. Di New York City, di mana upah minimum makanan cepat saji dinaikkan menjadi per jam tahun lalu, Sweetgreen sekarang memulai pekerja tingkat pemula dari ,50 menjadi ,50 per jam. Pelatih kepala, manajer umum Sweetgreen, memulai rata-rata dari .000 setahun ditambah bonus. Kelley mengatakan Sweetgreen juga sekarang menghabiskan lebih banyak waktu untuk melatih karyawan dan memberi mereka lebih banyak kesempatan untuk naik.
Imbalannya: Dalam setahun terakhir, 35 persen manajer restoran Sweetgreen adalah karyawan yang dipromosikan secara internal. Sembilan dari manajer tersebut memulai di posisi entry-level Sweetgreen, dan secara keseluruhan delapan dari 15 'pemimpin area' perusahaan, atau manajer regional, telah naik melalui jajaran Sweetgreen.
