Jika seekor ikan mati bisa menjadi angkuh, salmon khusus ini tampak memukau, hampir sombong. Meskipun dia berbaring di lapisan es di ruang bawah tanah yang sejuk dan berubin putih, dia masih berhasil memproyeksikan udara, 'Anda, Tuan, telah tidak pernah melihat ikan seperti saya.'
Dia benar. Aku tidak.
Dia juga bukan satu-satunya ikan seperti itu. Ruang bawah tanah itu seperti ruang ganti permainan All-Star: di sekelilingku, seharga enam atau tujuh ratus pound, dengan hati-hati dibekukan dan menunggu giliran, adalah Lebron Jameses dan Kevin Durants dari dunia ikan.
Dengan cara yang sama Steph Curry bukan hanya pemain bola basket, ini bukan hanya ikan. Ini adalah uang ikan terbaik--dan koneksi jangka panjang, dan hubungan yang ditempa dengan hati-hati, dan kebanggaan para pialang ikan karena mengetahui produk mereka disajikan di restoran terbaik di New York dan bahkan negara--bisa dibeli.
Terkadang Anda menemukan ada dunia yang tidak pernah Anda ketahui keberadaannya.
Itu, bagi saya, adalah Bernardin .
***
Dan itu bahkan sebelum saya melihat Justo Thomas, si tukang daging ikan, sedang bekerja.
'Kami suka memanggilnya si pembisik ikan,' kata Eric Ripert, koki dan salah satu pemilik Bernardin dan penulis buku baru yang luar biasa, 32 Yolks: Dari Meja Ibuku hingga Mengerjakan Garis . 'Dia memiliki perasaan yang hampir intuitif untuk setiap ikan. Dia tepat dan fokus dan tenang dan luar biasa bagus dalam apa yang dia lakukan.'
berapa umur eliza robert?
Dia harus. Ikan yang dia jagal adalah kebalikan dari yang murah, dan sebuah restoran adalah bisnis--bahkan satu dengan tiga bintang Michelin dan yang telah memegang empat bintang dari Waktu New York selama kurang lebih dua puluh tahun, lebih lama dari restoran lain di NYC. Kualitas adalah kriteria yang paling penting tetapi hasil tetap penting. Begitu juga kecepatan.
Dalam cara semua orang yang sangat berbakat, Justo membuatnya terlihat mudah - sampai Anda mencobanya sendiri dan menyadari bahwa mencapai tingkat keterampilan itu adalah pencapaian yang mengejutkan.
Justo membantai rata-rata enam sampai tujuh ratus pon ikan sehari selama seminggu dan sekitar seribu pada akhir pekan atau untuk acara-acara khusus. Dia bertanggung jawab atas inspeksi, pemotongan, memastikan tingkat kontrol porsi yang tepat... tidak ada yang mungkin tanpa dia dan semuanya mungkin karena dia.
'Kadang-kadang saya suka berdiri dan hanya melihatnya bekerja,' kata Eric saat kami menuju lift. 'Sangat menginspirasi untuk melihat betapa bersih dan terorganisir dan fokusnya dia ... dan juga betapa tenang dan damainya. Saya pikir itulah yang kita semua harapkan.'
Aku berbalik untuk melihat terakhir. Justo mendongak dan tersenyum sambil meletakkan halibut lain di atas meja.
Saya tidak cukup tahu tentang restoran, atau ikan, atau menyembelih ikan untuk mengetahui, tanpa diberi tahu, betapa baiknya dia... tapi saya selalu tahu kapan seseorang tampaknya benar di mana dia ingin berada, mengambil kebanggaan yang dapat dibenarkan karena mengetahui bahwa mereka melakukan apa yang mereka lakukan dengan sangat baik.
***
Anda mungkin belum pernah berada di dalam dapur restoran. Aku juga tidak. Saya telah melihat sekilas ketika pintu terbuka, atau melalui portal di mana piring ditempatkan untuk didistribusikan oleh server, dan mereka selalu tampak sempit dan penuh sesak dan ... yah, biasanya saya berhenti mencari karena terkadang lebih baik tidak mengetahuinya.
Dapur Le Bernardin berbeda. Sepertinya sudah melalui rambut dan riasan dan siap untuk close-up. Meja stainless steel berkilau. Piring bersinar. Bahkan sebelum pesanan pertama masuk, para koki dan juru masak tampak 'aktif'.
Dan itu bukan karena aku ada. Ketika kami diperkenalkan, stafnya sopan dan ramah dan senang mengobrol, tetapi sebaliknya mereka tidak peduli dengan saya - - dan maksud saya itu dengan cara yang baik. Mereka tidak melihat saya sebagai penonton. Mereka tahu audiens mereka adalah pelanggan mereka dan, pada tingkat yang lebih rendah, satu sama lain: seperti tim yang baik, Anda dapat mengatakan bahwa mereka tidak ingin mengecewakan satu sama lain.
Saya menyaksikan Chris Muller, Direktur Kuliner, dan Eric Gestel, Koki Eksekutif, meluangkan beberapa menit untuk mencicipi saus yang disiapkan oleh Vincent Robinson, sang Saucier. Vincent telah berada di Le Bernardin lebih lama dari Eric; peran lain telah dibahas, tetapi Vincent senang dengan perannya.
Di antara sampel, mereka kadang-kadang makan sepotong kecil keju. Yang mengejutkan saya itu bukan untuk membersihkan langit-langit mulut mereka; mereka menggunakan keju sebagai bahan dasar. 'Indera perasa Anda bisa sedikit berubah dari hari ke hari,' kata Eric. 'Item yang sama yang rasanya sedikit asin hari ini mungkin terasa sedikit kurang asin besok. Keju memungkinkan kita mengatur ulang persepsi kita tentang rasa dan memastikan kita konsisten.'
Mereka mengangguk dan tersenyum, jelas senang dengan sausnya, dan aku melihat Vincent tidak memperhatikan. (Jika tiga koki dari level itu mencicipi saus saya, saya akan dengan cemas mengintip dari sudut, semoga saja.)
Ketika Vincent berjalan kembali ke barisan, Eric berkata, 'Bagus sekali.' Vincent mengangguk, dan tersenyum, dan melanjutkan. 'Dia sangat baik, kami hanya mencoba untuk menjauh darinya,' kata Eric.
Kemudian pesanan pertama masuk. Piring diumumkan, tiket digantung di salah satu ujung meja plating panjang, dan pesanan dicatat di papan tulis yang berfungsi sebagai referensi visual cepat untuk status tidak hanya dapur tetapi juga ruang makan. Koki baris menjadi sibuk, koki sous bergerak dengan tenang namun terarah... dan tiba-tiba saya merasa lebih seperti di rumah.
Dalam banyak hal dapur restoran adalah jalur perakitan. Proses itu penting. Koordinasi penting. Faktanya, 'pembuatan' just-in-time mungkin lebih penting di dapur daripada di pabrik karena setiap bahan harus sampai pada tahap yang tepat pada waktu yang tepat agar hidangan dapat menyatu dengan sempurna.
Tidak seperti pabrik di mana, katakanlah, buku dibuat (yang biasa saya lakukan), karena pesanan restoran tidak dapat diprediksi, permintaan komponen terus berubah. Yang terbaik, dapur restoran seperti jenis tarian yang aneh: Anda mungkin tahu langkah-langkahnya, tetapi lagunya bisa berubah setiap beberapa detik, jadi cara Anda beradaptasi membuat semua perbedaan.
Dan itu menjadi lebih rumit.
'Kami menghabiskan banyak waktu untuk membuat dan bereksperimen untuk menyempurnakan bagaimana rasanya sebuah hidangan,' kata Eric. 'Setelah kami mencapai titik itu dan hidangan masuk ke menu, tujuannya adalah untuk secara konsisten menghasilkan hidangan itu. Tapi itu lebih sulit dari yang Anda kira. Ikan yang berbeda memiliki sifat yang berbeda tergantung pada waktu tahun, suhu air... jadi juru masak harus mampu menyesuaikan teknik mereka dengan kualitas tertentu dari ikan. Anda tidak bisa melakukan hal yang sama setiap saat. Memasak adalah ilmu dan seni, dan bagian dari seni berasal dari mengetahui bagaimana menyesuaikan teknik Anda dengan bahan-bahan Anda.'
Singkatnya, juru masak yang baik--koki yang baik--secara teknis sangat baik dan sangat intuitif.
Dan mereka sangat, sangat detail. Saya melihat piring diberikan kepada Chris, Direktur Kuliner. Itu tampak sempurna. Seperti hakim Mahkamah Agung yang mengatakan dia tidak bisa mendefinisikan kecabulan tapi dia tahu itu ketika dia melihatnya, saya tidak bisa mendefinisikan 'presentasi yang bagus' tapi saya pikir saya bisa menemukannya.
Atau sekali lagi, mungkin tidak. Chris mengambil apa yang tampak seperti tusuk gigi stainless steel dan dengan cekatan memindahkan potongan kecil sayuran berukuran delapan inci di sini, delapan inci di sana... sampai, puas, dia meletakkannya di rak untuk server.
Saya tidak bisa membedakannya. Dia bisa, dan jelas bahwa hal yang berbeda baginya.
Setiap hidangan ditangani sama. Pelat diperiksa dengan cermat. Item dipindahkan sedikit. Sekali atau dua kali sepotong ikan dianggap tidak layak, tetapi alih-alih teriakan atau kata-kata kasar yang saya harapkan (saya melihat Anda, Gordon Ramsay ), beberapa kata tenang dipertukarkan antara, katakanlah, Eric Gustel dan koki sous dan juru masak garis: sedikit saran, sedikit umpan balik, dan cepat, 'Ya, Chef,' sebagai balasan.
'Kesan saya adalah bahwa koki berteriak sepanjang waktu,' kataku kepada Eric.
'Itu cukup umum,' katanya. 'Dapur bisa menjadi lingkungan stres yang tinggi. Saya kadang-kadang digunakan untuk menjadi sangat keras tetapi kemudian saya menyadari tidak mungkin untuk melakukan pekerjaan terbaik Anda ketika orang-orang meneriaki Anda. Jadi kami mencoba untuk tetap tenang dan profesional dan memperlakukan semua orang di sekitar kami dengan hormat. Itu tidak berarti kita selalu berhasil, tetapi kita berusaha.
'Kami harus bekerja sebagai sebuah tim. Jika Anda memiliki keahlian yang luar biasa, keterampilan yang luar biasa, segalanya yang luar biasa, namun Anda tidak dapat bekerja dengan tim... kami tim. Anda tidak bisa berada di Le Bernardin.'
Saya berdiri di sepanjang dinding dan menyaksikan tim beraksi. Memang saya seorang geek proses; Saya dapat menonton proses yang dijalankan dengan baik sepanjang hari.
Tapi kemudian Eric menepuk pundakku dan berkata, 'Ayo. Anda harus mencoba makanannya.'
***
Mari kita singkirkan ini. Saya bukan pecinta makanan. Saya makan hal yang sama hampir setiap hari. Bagi saya, makanan adalah bahan bakar. Dalam hal pengetahuan makanan, saya cukup banyak 4iniderajat.
Jadi saya juga sedikit (oke, banyak) terintimidasi ketika Ben Chekroun, Direktur de Salle, membawa saya ke meja saya. Kupikir makan siang di Le Bernardin dalam beberapa hal akan terbuang sia-sia untuk orang sepertiku; ada banyak orang yang lebih memenuhi syarat untuk menilai makanan.
Pasangan di sampingku pasti lebih berkualitas. Mereka datang ke NYC dari Michigan dan telah merencanakan seluruh perjalanan mereka untuk makan di Le Bernardin. Mau tak mau aku mendengar sang suami mendiskusikan acara yang Eric ikuti, ulasan yang dia baca, teknik yang dipelopori Eric, betapa sulitnya baginya untuk hanya memilih beberapa item ketika dia ingin mencoba semuanya di Tidak bisa...
Saya melihat menu dan memiliki reaksi yang berbeda: Saya tidak tahu harus memilih apa karena saya merasa jauh dari kemampuan saya.
Jadi saya melakukan apa yang biasanya saya lakukan dalam situasi itu; Saya menyerahkan diri saya pada belas kasihan mereka yang lebih berpengetahuan. 'Saya tidak tahu apa-apa tentang makanan,' kata saya ketika Kevin Augsberg, pelayan saya, mampir. 'Bisakah kamu membantuku?'
Kevin tersenyum dan menatapku seolah berkata, 'Aku punya kamu.' Dia mengantarku melewati Tidak bisa . Dia bertanya kepada saya jenis ikan apa yang biasanya saya sukai. Kemudian dia memberikan beberapa saran. Saya mengajukan beberapa pertanyaan. Dia membuatku merasa jauh lebih nyaman.
Saya memutuskan untuk memiliki tuna untuk hidangan pertama saya dan halibut untuk hidangan utama saya.
Sementara saya menunggu dia membawa salmon asap untuk saya coba. Bagaimana itu? Sekali lagi, saya bukan seorang foodie, jadi mari kita pergi dengan 'luar biasa.'
Tuna itu bahkan lebih baik.
Halibut bahkan lebih baik daripada tuna, jika hal seperti itu mungkin.
Dan kemudian dia membawa makanan penutup, dan saya menyadari bahwa mereka yang berpikir surga ada di bumi mungkin benar karena jelas ada sepotong kecil surga di piring saya.
***
Saya sedang makan makanan penutup saya ketika pria di samping saya menjerit seperti remaja di konser One Direction.
'Aku tidak percaya,' katanya kepada istrinya. 'Ada Eric!'
Aku mendongak dan melihat Eric bergerak melalui ruang makan, berhenti di meja yang berbeda untuk berbicara dengan para tamu.
'Apakah menurutmu dia akan datang lewat sini?' tanya pria itu kepada istrinya. 'Saya ingin sekali berfoto dengannya. Apakah Anda pikir dia akan melakukannya?'
'Jangan berani bertanya,' kata istrinya. 'Dia tidak akan mau melakukan itu.'
'Tidak, Anda mungkin benar,' kata pria itu, sedikit melorot di kursinya.
Saya tersenyum pada diri sendiri dan berpikir, 'Tidak, Anda mungkin salah.' Eric adalah pria yang benar-benar baik. Dan dia salah satu orang sukses paling sederhana yang saya kenal.
Saya menghabiskan makanan penutup saya dan membiarkan bahasa tubuh suami membantu saya melacak kemajuan Eric, tanpa melihat ke ruang makan. Pada saat Eric sampai ke meja saya, pria itu praktis gemetar.
'Yah, Jeff,' kata Eric. 'Bagaimana menurutmu tentang makanannya?'
Saya mengatakan kepadanya bahwa itu luar biasa. Kami berbicara tentang hidangan yang saya pilih, kami berbicara tentang persiapan, dan dia membantu saya mengikat beberapa hal yang saya lihat di dapur ke produk jadi.
Lalu saya berkata, 'Bisakah Anda membantu saya?' Saya mengangguk ke arah pria di sebelah saya dan berkata, 'Pria ini adalah penggemar berat dan akan senang berfoto dengan Anda, tetapi dia tidak yakin apakah Anda akan keberatan.'
'Tentu saja,' kata Eric, tersenyum dan memberi isyarat agar pria itu berdiri di sampingnya.
***
Jika ini adalah jenis cerita yang berbeda, saya akan mengatakan pengalaman saya di Le Bernardin, baik di belakang layar maupun di ruang makan, mengubah saya selamanya.
Namun, dalam banyak hal, itu tidak terjadi. Saya pada dasarnya masih makan hal yang sama. Saya masih cenderung melihat makanan sebagai bahan bakar. Tapi kadang-kadang saya melirik sepotong salmon dengan sedih dan berpikir, 'Itu bukan ikan.' Dan saya kadang-kadang berusaha keras untuk mencoba restoran baru.
Apa yang pengalaman saya lakukan adalah memperkuat sesuatu yang mudah dilupakan.
Sebagian besar dari kita cenderung menggunakan kata-kata seperti 'sangat baik' dan 'luar biasa' dan 'luar biasa'. Yang kami maksud adalah kata-kata itu, tetapi kami menggunakannya dalam kerangka acuan yang cukup sempit.
'Layanan luar biasa' mungkin hanya berarti bahwa, dibandingkan dengan yang biasa kami lakukan, pria di bengkel mobil sebenarnya menelepon untuk memberi tahu Anda bahwa mobil Anda sudah siap. 'Kualitas luar biasa' mungkin hanya berarti bahwa Anda menerima sedikit lebih banyak dari yang Anda harapkan.
Ini sedikit seperti jika Anda bermain sepak bola sekolah menengah: quarterback yang bernama All-District mungkin jauh lebih baik dari Anda, tapi dia beberapa tahun cahaya dari menjadi Tom Brady.
Restoran seperti Le Bernardin dengan cara yang sama: bahan-bahannya, staf dapur, staf depan rumah ... mereka berada di level yang sangat berbeda dari yang biasanya kita alami.
Pengalaman semacam itu -- baik dengan makanan, atau dengan hal lain -- baik untuk kita. Mereka mengkalibrasi ulang harapan kita tidak hanya dari apa yang kita terima, tetapi lebih penting dari apa yang kita inginkan dari diri kita sendiri.
Membandingkan diri Anda dengan yang terbaik seharusnya tidak mengintimidasi; itu harus menginspirasi. Melihat dan mengalami apa yang mungkin bagi orang lain dapat mengatur ulang harapan Anda untuk apa yang mungkin -- untuk kamu .
Saya tidak meninggalkan Le Bernardin seorang foodie yang dikonversi, tetapi saya meninggalkan mengingatkan bahwa tanpa lelah bekerja untuk menjadi yang terbaik yang Anda bisa, dan membantu orang lain menjadi yang terbaik yang mereka bisa, bukan hanya jalan paling pasti menuju keunggulan tetapi juga yang paling pasti. jalan untuk menjalani kehidupan yang memuaskan.
Dan itu adalah sesuatu yang kita semua ingin rasakan.
(Jika Anda tertarik pada bagaimana orang-orang sukses menjadi sukses--dan jika tidak, mengapa Anda tidak? -- lihat 32 Yolks: Dari Meja Ibuku hingga Mengerjakan Garis . Ini adalah cerita yang bagus, terutama untuk orang-orang yang baru memulai, karena Eric berfokus pada tahun-tahun pembentukannya.
'Waktu saya di Le Bernardin telah didokumentasikan dengan baik,' Eric memberi tahu saya, 'jadi saya ingin berbagi apa yang terjadi sebelumnya dan bagaimana tahun-tahun awal saya sebagai seorang anak dan pengalaman dapur pertama membentuk perjalanan saya.')
